Guten Appetit!

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Guten Appetit!

In meinem letzten Urlaub in Österreich logierte ich im Hotel Tirol. Wie in jeder gehobenen Herberge, ist es auch im Tirol Hotel ziemlich leicht, mit wohlwollenden und äusserst interessanten Menschen in Kontakt zu kommen, was einer Erweiterung des eigenen Horizontes entspricht. In entspannter Atmosphäre beginnen dann Gespräche von nicht selten grosser Tiefe und Humor.So begegnete ich einer Gruppe von Jägern, die in Österreich auf Gamsjagd harrte, die am 1. Juli offiziell beginnt. Abends trafen wir uns in der Lobby, um dann gemeinsam zu speisen und noch etwas zu trinken. Bei dieser Gelegenheit entspannte sich ein langes Gespräch über Sitten des Essens nach dem Jagen, und was ich dort erfuhr, war erstaunlich und befremdlich zugleich. Ich erfuhr davon, dass bis in heutige Tage der Fuchs durchaus verspeist wird. Der erlegte Fuchs wird gestreift und drei Tage in fliessendes Wasser gehängt. Dann wird er wie der Hase angerichtet, d. h. Brustfleisch, Kopf und Vorderläufe werden abgetrennt, Ziemer und Schlegel mit Salz, Pfeffer und Citronensaft eingerieben, mit einer Flasche Rotwein und ebenso viel Estragonessig übergossen und Zwiebelscheiben, Lorbeerblatt, gequetschte Pfefferkörner und Wacholderbeeren hinzugefügt. Nach 24 Stunden wird der Fuchs aus der Beize genommen, dicht mit feinem Speck gespickt und unter fleissigem Begiessen mit Beize und saurem Rahm saftig und weich gebraten. Die Bratenessenz wird durchgesiebt, mit einem Güsschen Maggiwürze vervollkommnet, teils über den Braten gegossen, teils in einer Sauciere gereicht. Das übrige gebeizte Wildbret verwendet man zu Ragout. Hätten Sie das gedacht? Es geht noch weiter. Man ass ind isst auch bis heute Suppe aus Elstern, Krähen und Eichelhähern. Glauben Sie nicht? Schauen Sie ins Internet! Desgleichen der Dachs. Es gibt Jäger, die bis heute auf geräucherten Dachsschinken schwören. Da hört es jedoch noch lange nicht auf. Fast alles, was Fleisch an sich hat, wurde probiert, Ratten zum Beispiel heute noch in Thailand, Hunde, Katzen und Affen in China, und Insekten neuerdings auch in Deutschland. Wie auch immer. Das Sitzen mit Jägersleuten am Abend ist immer eine wunderbare Sache, soweit man auch so manche Legende verträgt.

  Article Info
Created: Dec 14 2011 at 12:24:23 AM
Updated: Dec 14 2011 at 12:24:23 AM
Category: Food & Drink
Language: German

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